Historia. Los platillos paceños más representativos tienen una combinación de productos y culturas ancestrales con innovaciones generadas en la colonia y la migración europea.
El chairo, el plato paceño y el thimpu son parte tradicional de la gastronomía paceña y nacional. Estos platos, al igual que sus nombres, tienen raíces precolombinas, recuerda Franz Laime, coordinador del Instituto de Lengua y Cultura de la Nación Aymara (ILCNA). Sin embargo, a lo largo del tiempo, la gastronomía ha incorporado elementos españoles y europeos que han sabido enriquecer sus propuestas.
Tal vez una de las tradiciones más importantes que ha gestado la cultura aymara y que se desarrolla en la urbe y en todo el departamento es el apthapi.
Esta tradición ha dejado de ser una costumbre rural para ser parte de actos oficiales en universidades, alcaldías, gobernaciones y en todo el aparato de gobierno oficial del país.
“El apthapi tiene todos los alimentos del pueblo aymara, todo lo que se produce es todo lo que nuestros hermanos —que vienen de diferentes pisos ecológicos— han traído para compartir. Se van a encontrar productos como la quinua, la papa, el chuño, el charque y phaphi, que es el pescado cocido en frío”, comentó el experto.
Sin embargo, algunos de los platillos que identifican a la urbe, además de nutrirse de la cultura andina, también traen a colación hechos históricos que recuerdan el pasado bélico de una ciudad que concentra el quehacer político de todo el país.
El chairo es uno de los platillos más conocidos en La Paz, su origen se remonta al Cerco de 1781. | Foto: Archivo
El plato paceño está ligado también a la cultura e historia de esta nación. El portal oficial del Concejo Municipal de La Paz recuerda que esta propuesta gastronómica, que se consume tradicionalmente en la feria de Alasita, está ligada al Cerco a La Paz, alzamiento indígena liderado por Julián Apaza —más conocido como Tupac Katari— y Bartolina Sisa, en 1781.
Durante la protesta, el entonces comandante español Sebastián Segurola ordenó a los hacendados recolectar los productos disponibles —como habas, choclo, papa y queso— para combatir la hambruna generada por el aislamiento de la urbe.
El chef Guillermo Iraola afirmó que este acto histórico también sería el detonante de la creación del chairo paceño, ya que combina la producción de las que alguna vez fueron haciendas en los alrededores de la urbe, además de que el chuño, producto prehispánico que ha pasado por un proceso que lo hace muy durable, es el principal ingrediente.
Tal como estos platillos, muchas de las comidas que identifican a La Paz tienen raíces aymaras y se han ido incorporando productos traídos por los españoles durante la conquista. Este es el caso del thimpu. Según el portal especializado en gastronomía Azafrán Bolivia, el thimpu nació como una versión criolla de un puchero, platillo valluno con raíces españolas, por lo que tiene variaciones a nivel nacional.
Recientemente se celebró por primera vez el Día de la Marraqueta. | Foto: Archivo
LA MARRAQUETA
En la historia culinaria paceña más reciente se puede destacar la creación de la marraqueta, un tipo de pan muy particular. Este año se celebró por primera vez el Día de la Marraqueta, el 6 de julio, ya que se ha transformado en parte importante de la identidad de la ciudad y de todo el departamento.
Este producto también tiene un origen ligado a la migración, en esta ocasión de especialistas europeos. Según la historiadora Florencia Durán, la marraqueta se creó en 1908, gracias a Michel Jorge Callisperis; mientras que Antonio Paredes Candia les atribuye a los hermanos Andrés y Wigo Rasmussen esta innovación, en la década de 1920. Conocido como ‘pan de batalla’, fue el compañero infaltable de las tropas nacionales durante la Guerra del Chaco, en 1932.
La Paz/AEP
